Poznański pumpernikel Adama
Wstęp
Poznański pumpernikel Adama to tradycyjny rodzaj pieczywa żytniego, który od 2006 roku znajduje się na ministerialnej liście produktów tradycyjnych w województwie wielkopolskim. Wytwarzany z mąki żytniej razowej, z dodatkiem ziaren żyta oraz słodów, chleb ten charakteryzuje się nie tylko wyjątkowym smakiem, ale także unikalnym procesem produkcji, który przekazywany jest z pokolenia na pokolenie. W niniejszym artykule przyjrzymy się bliżej charakterystyce pumpernikla, jego technologii produkcji oraz bogatej historii, która sprawia, że jest on tak istotnym elementem kultury kulinarnej regionu Wielkopolski.
Charakterystyka pumpernikla Adama
Pumpernikel Adama to chleb o specyficznych cechach, które wyróżniają go spośród innych rodzajów pieczywa. Wytwarzany jest z mąki żytniej razowej, do której dodawane są krojone i płatkowane ziarna żyta. Do składników należy również cukier oraz syrop ziemniaczany lub ekstrakt słodowy. Pumpernikel występuje w dwóch formach: bochenków prostopadłościennych o wymiarach 96x11x8,5 cm i wadze od 7,6 do 7,8 kg oraz walcowych o długości 32 cm i średnicy 7 cm, ważących około 0,9 kg.
Skórka pumpernikla jest ciemnobrązowa do czekoladowej, a jej faktura jest jednorodna na całej powierzchni bochenka. Miękisz chleba jest sprężysty, elastyczny i wilgotny, a kromki łatwo się odkraja. Dodatkowo, pumpernikel Adama charakteryzuje się intensywnym aromatem, który sprawia, że staje się on ulubionym produktem wielu osób.
Technologia produkcji
Produkcja pumpernikla Adama odbywa się wyłącznie z surowców pochodzących z Wielkopolski. Kluczowym etapem w technologii wytwarzania tego chleba jest użycie specjalnego zaczątku uzyskiwanego w procesie fermentacji. To właśnie on odpowiada za charakterystyczny bukiet zapachowy i wpływa na jakość końcowego produktu.
Mieszanina mąki i innych składników poddawana jest wielokrotnemu zaparzaniu i chłodzeniu – procedura ta jest typowa dla wyrobu pumpernikli. Chleb wypiekany jest w zamkniętych formach w stosunkowo niskiej temperaturze wynoszącej około 130 °C przez 16-24 godziny. Po upieczeniu chleb musi wystygnąć do temperatury 25 °C w miękiszu przed krojeniem i pakowaniem do opakowań handlowych. Po zapakowaniu produkt poddawany jest dodatkowej pasteryzacji, co zapewnia mu dłuższy okres trwałości.
Historia pumpernikla Adama
Pumpernikel ma swoje korzenie w Westfalii, gdzie od przełomu XVI i XVII wieku był wypiekany przez rodziny chłopskie. Założyciel wytwórni, Józef Adam z Rakoniewic, nauczył się sztuki wypieku pumpernikla w Soest w Niemczech już w 1919 roku. Po powrocie do Polski w latach 1927-28 próbował swoich sił w Bydgoszczy, gdzie razem z żoną prowadził sklep z pieczywem. Ostatecznie w 1930 roku otworzył „Fabrykę Pumperniklu Adama” w Poznaniu przy ul. Poznańskiej 8/10.
Początki produkcji były trudne, ale dzięki determinacji i wysokiej jakości produktu udało się szybko zwiększyć produkcję z początkowych 100 kg do 1000 kg tygodniowo do końca roku. Pumpernikel szybko zdobył uznanie nie tylko lokalnie, ale także w innych miastach Polski oraz za granicą. W 1936 roku chleb był eksportowany do Palestyny i Szwajcarii, a jego popularność nieprzerwanie rosła przez kolejne lata.
Okres wojenny i powojenny
Produkcja pumpernikla trwała do wybuchu II wojny światowej. Po zajęciu Polski przez Niemców zakład kontynuował działalność aż do 1945 roku pod rządami władz niemieckich. Mimo trudności związanych z okupacją, piekarnia była prowadzona przez Józefa Adama oraz jego bratanka Andreasa Adama aż do jej konfiskaty przez niemieckie władze w 1944 roku.
Po wojnie produkcja została wznowiona niemal natychmiast po zajęciu Poznania przez wojska radzieckie. Zakład przeszedł wiele transformacji i adaptacji na rynku polskim po wojnie, a jego jakość została doceniona podczas Międzynarodowych Targów Poznańskich, gdzie zdobył złoty medal.
Współczesność pumpernikla Adama
Po zakończeniu komunizmu i przekształceniach ustrojowych nastąpiło wznowienie działalności piekarni pod koniec lat 90-tych XX wieku. Technika wypieku pumpernikla została odtworzona i produkt znów pojawił się na rynku poznańskim oraz w innych miastach Polski. W 1994 roku zatrudnienie w piekarni wynosiło już 35 pracowników.
W kolejnych latach zakład przeniósł swoją siedzibę najpierw do Obornik, a potem do Słonaw koło Obornik. W grudniu 2006 roku pumpernikel Adama został wpisany na listę produktów tradycyjnych województwa wielkopolskiego w kategorii wyrobów piekarniczych i cukierniczych.
Zakończenie
Poznański pumpernikel Adama to nie tylko tradycyjny chleb o wyjątkowym smaku; to także symbol kultury kulinarnej Wielkopolski oraz dowód na umiejętności rzemieślnicze przekazywane przez pokolenia. Jego bogata historia oraz unikalny proces produkcji sprawiają, że cieszy się on zasłużonym uznaniem zarówno w Polsce, jak i za granicą. Dzięki staraniom lokalnych producentów oraz ich pasji do tradycji
Artykuł sporządzony na podstawie: Wikipedia (PL).